Модата при питиетата е като при дрехите тя непрекъснато се върти и припомня миналото. Днес никой не влиза в бар, за да пие коняк и сладки аперитиви, но е въпрос на време и това да стане.

Така напоследък наблюдавам възраждането на една историческа напитка абсента. На някои места даже се откриха абсент барове, доста наивни в концепцията си.

Атмосферата на питието се изчерпва с плакат на прословутия автопортрет на Ван Гог и с отровно зелено неоново осветление, инсталирано по логиката зелена напитка-зелена светлина, което те кара да се чувстваш по-скоро като в терариум. Все пак, дори това, че ги има, е добра новина.

“Зелена богиня”, “фея”, “демон”

както е наричан абсентът, е маркетингова мечта. Той е продукт, който не само е оцелял след 80-годишни забрани, но е направил непоклатими митовете около себе си.

Преди да кажем, че е високоалкохолен аперитив, който се прави от дестилацията на пелин и различни други билки – анасон, див копър, мента и дори мащерка, и че родината му е Източна Франция и Швейцария, абсентът означава опасност, съблазън и романтична тръпка.

Той не би бил нищо без имената на Алфред Жари, Ван Гог, Тулуз Лотрек, Верлен, Рембо, Бодлер, Едгар Алън По, Оскар Уайлд, Пикасо и Хемингуей. Общото между тях е, че те всъщност създават понятието бохема.

Намирали се в Париж, живеели на ръба, играели и с живота, оголвали докрай своята гениалност и лудост, някои наистина полудявали или се правели, че са такива. Абсентът бил това, което била марихуаната за 60-те, наричали го прекия път към лудницата и той се превърнал в емблема на авангарда.

Повечето картини на Ван Гог са в охра и бледозелено а това са цветовете на абсента. Истината с ухото е по-сложна и в нея се намесва депресия, ексцентричност и със сигурност абсент, но проблемът далеч не бил в питието, а в неговото количество.

Пол Верлен бил човек, който живеел с майка, която пазила зародишите на трите си пометнати деца в стъкленици в килера. После има опустошителна връзка с Рембо и какво друго му оставало, освен да завърши в Латинския квартал, наливайки се с абсент след абсент и така до смъртта си.

По време на престоя си във Франция Оскар Уайлд казва известните думи: “Абсентът има превъзходен цвят. Зелен. Никъде другаде не се съдържа толкова поезия, както в чаша абсент. Има ли изобщо някаква разлика между нея и залеза на слънцето?”

Известна е и случката, когато великото денди, докато наблюдавал как сервитьорът миел пода на кръчмата, му се привидяло, че полива леха с лалета. В същото време Оскар Уайлд имал и най-мъдрото отношение към питието: “Много повече ми харесва представата за абсента, отколкото самият той.”

В “За кого бие камбаната” на Хемингуей Робърт Джордан казва още по-трезви думи за смарагдовата течност:

“Чаша от него заменяше всички вечерни вестници, всички вечери в парижките кафенета, всички кестени, които сега сигурно вече цъфтяха, едрите товарни коне по страничните булеварди, книжарниците, будките картинните галерии… и възможността да почете и да се отпусне привечер всички тези неща, които му бяха доставяли удоволствие и които беше забравил, но се завръщаха при него, щом усетеше вкуса на непрозрачната горчива магическа течност, от която езикът изтръпваше, стомахът затопляше, умът също се сгряваше, а мислите се променяха.”

И добавя: “Казват, че от него се размеквал мозъкът, ама не го вярвам. Само започваш да мислиш иначе.”

Ритуалите

Няма друго питие, което да се консумира с такава театралност. Така било навсякъде до най-долната пивница. Думите, с които може да се опише церемонията, са съзерцание и протяжност.

Хора, които пият заедно абсент, са свързани от нещо повече от приятелство. В известен смисъл те са съзаклятници и се посвещават на нещо, което граничи с мистичното.

Интимността и дълбочината на разговорите на чаша абсент далеч надхвърлят празното бърбрене. Заради пелина абсентът е една от най-горчивите напитки, поднасял се с бучка захар и се разреждал с ледена вода.

В класическия френски ритуал бучицата захар се поставя върху плоска перфорирана лъжичка, която се закрепва на ръба на чашата с дозата от 30 грама абсент. Върху лъжичката после бавно се изсипва ледена струйка вода, която малко по малко преобръща зеления цвят в млечнобял.

Обикновено съотношението е 3-4:1 в полза на водата. Колкото по-назад пътуваме във времето, толкова по-бавно се изсипва водата – ставало капка по капка, защото наблюдаването на чашата и промяната в цвета било еднакво важно с пиенето.

Всички застивали и се втренчвали във водата, която постепенно превземала всяко кристалче, едно по едно, докато формата на кубчето се разпадне. Така правели със сигурност поне от 1850 г. Французинът Раул Поншон пише, че ако сложиш топла вода, все едно пиеш pissat dâne (пикня на магаре).

Ледът обаче никога не се слага в чашата – идеята е в началото питието да бъде студено и да го оставиш бавно да поглъща и да се доближава до стайната температура. Да държиш специалната гарафа с вода високо над чашата и да гледаш как капките се стичат в питието никак не е лесна работа, затова в някои кафенета разполагали с “професори по абсент”, които срещу дребна сума извършвали ритуала вместо клиентите.

През ХІХ век поначало е имало вкус към по-сладките алкохолни напитки. Понякога абсентът бил поглъщан с други напитки, например с бяло вино (une absinthe de minuit) или коняк (специалитетът на Тулуз Лотрек – un tremblement de terre).

Но това не се възприемало като добър тон – вече ставало дума за алкохолизъм и деградация, все едно днес да си поръчаш троен чист джин. Така и до ден-днешен водата е задължителна въпреки думите на поета Алфред Жари, известен абсентопияч:

“Трезвениците са злочести хора, вкопчени във водата тази ужасна отрова, толкова разяждаща, че от всички течности тъкмо тя е избрана за миене и търкане. А само капчица от нея в бистрата течност на абсента и той помътнява.”

“Ритуалът на Бохемия” е съвременна вариация – бучката захар първо се напоява с няколко капчици абсент, след което се запалва. Захарта се карамелизира, после лъжичката се слага в чашата питие, пламъкът продължава да гори и чак тогава се излива ледената вода.

Така поне видяхме, че става във филма “Мулен руж”. Но това, казват специалистите, е историческа травестия, която би ужасила съвременниците на Belle Epoque.

Забраните

Най-популярното неразбиране е, че абсентът е наркотик. В началото на ХХ век всички били обзети от истинска истерия – едни се ужасявали от халюцинациите, които течността предизвиквала, други искали да ги преживяват.

Абсентът бил буквално демонизиран и наречен зеленият дявол. (Истината е, че халюцинациите се появяват след поглъщане на 25 чаши каквото и друго да има в нея, все нещо ще ви се привиди. Така че проблемът не е в зеления демон в бутилката, а в броя бутилки.)

През 1876 г. Едгар Дега рисува картината “Пиячи на абсент”, на която са изобразени двама вцепенени и напълно помрачени нещастници. Още оттогава се заражда движение срещу абсента като обществено зло.

По-късно настъпил и моментът, когато някои правителства в света решили, че пелиновият алкохол създава проблеми, и на някои места във Франция, Швейцария, Белгия и САЩ, въвели забрани. До 1915 г. те вече са налице.

Всъщност Франция така и не отменя закона от 1915-а, но през 1988 г. се приема поправка, че тук попадат само питиетата, които не отговарят на разпоредбите на ЕС а те се отнасят до съдържанието на туйона – психоактивното вещество, което се съдържа в пелина.

В Англия никога не е имало забрана, както и в Испания и Португалия. В Холандия има забрана от 1909 г. и между другото въпросният закон е обжалван чак през 2004-та.

В Швейцария абсентът е легален от март т.г. Това е близо век след като един злощастен швейцарец заклал жена си и децата си уж под влияние на “зелената фея” (но също и още толкова бренди и вино) и веднага след това била въведена забрана.

Съвременната регулация и стандарт на ЕС е в литър абсент да се съдържа по-малко от 10 мл от веществото туйон.

И все пак митологията, както и при много други неща, идва от тръпката да нарушиш забраната. Ако искате да я изпитате, идете в Щатите, където производството и продажбата са забранени.